Aufgetischt! Eine neue Speisekarte für das Spezialitäten-Restaurant „Hamptons“ der HANSEATIC nature

An Bord der Schiffe der neuen Expeditionsklasse von Hapag-Lloyd Cruises führen drei Spezialitätenrestaurants in jeweils besondere Genussregionen. Die kulinarische Reise  der HANSEATIC nature gipfelt im „Hamptons“ in einer Küche, die inspiriert ist von der amerikanischen Ostküste. An Bord der HANSEATIC inspiration liegt im „Nikkei“ der Fokus auf asiatisch-südamerikanischer Fusion-Küche, und die Genussreise der HANSEATIC spirit führt im „l'esprit“ in die moderne Küche Frankreichs.

Verantwortlich für die Kulinarik von Hapag-Lloyd Cruises ist Corporate Executive Chef Michael Hoffmann. Er entwickelt die Rezepte und verfeinert diese dann mit den Küchenchefs an Bord. Wichtig dabei ist ihm, die Menüs regelmäßig zu überarbeiten, Trends aus den Regionen aufzugreifen und neue Geschmacksvorlieben. Während ihrer Japanreise war Hoffmann an Bord der HANSEATIC nature, um die Karte zu erneuern. Wir hatten die Gelegenheit zu einem kurzem Interview dem leidenschaftlichen Koch.

Lieber Michael Hoffmann, Sie waren an Bord der HANSEATIC nature um die Karten des Spezialitäten-Restaurants Hamptons zu überarbeiten. Welche wesentlichen Änderungen haben Sie umgesetzt?

Michael Hoffmann: Da wir viele Stammgäste haben, werden die Karten der Spezialitäten Restaurants im Allgemeinen ständig aktualisiert. Im Hamptons habe ich einige neue Gerichte implementiert, die aktuell an der amerikanischen Ostküste sehr im Trend liegen. Zusätzlich habe ich einige Klassiker modern interpretiert und den Gerichten einen neuen Auftritt verliehen.

Im Fokus des Hamptons stehen so genannte Cuts. Wurde dieses Konzept ergänzt?

Das Konzept ist so geblieben. Lediglich einige Beilagen, die sich der Gast zu den Cuts aussuchen kann, wurden verändert. In Zukunft planen wir, auch direkt am Tisch zu tranchieren. Dafür sind wir gerade auf der Suche nach dem entsprechenden Equipment, um dies Stilgerecht präsentieren zu können.  

Immer mehr Menschen bevorzugen vegetarische Gerichte. Auf der Karte gibt es einige neue Gerichte. Was können Sie uns zum Risotto mit Reis und Popcorn sagen oder zum gerösteten Blumenkohl?

Das war der Grund dafür, dass ich an Bord gegangen bin: die Karten um neue vegetarische Menüs zu ergänzen. Es gibt vier verschiedene Karten im „Hamptons“, die während einer Reise im Rhythmus von vier bis fünf Tagen wechseln. Auf allen Karten steht ein klassischer Salat, etwa der „Blue Cheese Salat“. Der wird in der Küche sehr transparent angerichtet und leicht mariniert. Zusätzlich wird am Tisch noch etwas mehr Blue Cheese Dressing angeboten und nach Wunsch über den Salat gegeben. Alle Salate werden auf Wunsch vegetarisch oder vegan oder mit einer Beilage serviert.

Zur Begrüßung der Gäste gibt es immer einen kulinarischen Aperitif, dieser wird jetzt obligatorisch vegetarisch oder auch zum Teil vegan serviert. Alle Karten wurden zudem um ein Gemüsegericht erweitert: „Corn & Peas Risotto“ ist ein Risotto, das zum größten Teil aus Erbsen und Mais zubereitet wird, klassisch mit Parmesan und brauner Butter abgeschmeckt. Zusätzlich wird vor dem servieren ein Parmesan Popcorn Crunch über das Gericht verstreut. Der Gast hat so ein cremiges Risotto, welches aus mindestens einem Teil Gemüse besteht und weich im Gaumen schmeichelt und zusätzlich ein intensiv schmeckendes und knuspriges Risotto Erlebnis. 

Bei „The Taste of BBQ“ werden Gemüse in einer würzigen Marinade eingelegt und anschließend gegrillt. Nach dem grillen werden diese Gemüse durch einen Asiatischen Tempurateig gezogen und in Rapsöl knusprig frittiert. Alles wird auf einem klassischen amerikanischen Coleslaw geschichtet und mit einer Sauce Hollandaise, die mit einer BBQ Sauce, abgeschmeckt ist nappiert. Um es noch knuspriger zu machen, werden über das Gericht winzige Kartoffelwürfel gestreut, die zuvor getrocknet und anschließend kurz frittiert werden. Im Allgemeinen ist die Gemüseküche an Bord aufwendiger als die herkömmlichen Gerichte einer Speisekarte.

Sicherlich sind in Ihre Überarbeitungen auch die Rückmeldungen der Gäste eingeflossen. Welche sind eigentlich die Lieblingsgerichte?

Alle Rückmeldungen und konstruktiven Anmerkungen der Gäste werden von uns sehr ernst genommen und bei den Überlegungen berücksichtigt. Besonders die Produktqualität und die Herkunft stehen im Fokus. Ich kümmere mich seit vielen Jahren um die Gemüseküche und verfüge über viele kreative Möglichkeiten in der Produktauswahl und Zubereitungsmethoden.  

Menü-Entwicklung ist viel Arbeit aber auch eine genussvolle Reise. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration – und welches Gericht hat Sie besonders begeistert?

Schon immer war ich – und bin es bis heute geblieben – neugierig auf Länder, Menschen, Kulturen und deren Essgewohnheiten. Besonders das, was die normalen Menschen essen, ist eine große Inspirationsquelle. Hier versuche ich die Gerichte aufzuschlüsseln und nach meiner Vorstellung neu zu interpretieren. Bei meinen Reisen versuche ich immer auch neue Trends aufzuspüren und diese an Bord einfließen zu lassen. Im Grunde bin ich auch ein Food Hunter und immer voller Leidenschaft für das Produkt. 

Fotos: Jessica Machon, Michael Hoffmann, Susanne Baade, Archiv, Interview: Dirk Lehmann