„Gemüseküche“ – neue vegetarische Gerichte für die EUROPA 2, by Michael Hoffmann
Die Küche der EUROPA 2 – da sind sich alle Kritiker einig – ist besonders. Mehrere Auszeichnungen gab es bereits für die sieben Restaurants. Nun sorgt der Koch Michael Hoffmann dafür, dass auch die vegetarische Küche des legeren Luxusschiffes diesen Ansprüchen genügt. Als „kulinarischer Berater“ hat Hoffmann für die EUROPA 2 neue Menüs kreiert, um die Speisekarten der Restaurants zu erweitern. Das E2MAG stellt den Koch vor und seine zeitgemäße „Gemüseküche“
So sieht also ein Veränderer aus, ein Visionär: Michael Hoffmann ist ein moderner Endvierziger, schlank, aufrecht, gerade Haltung. Er hört sehr genau zu, verschränkt dabei die Arme oder legt einen Finger ans Kinn, verharrt einen Moment. Und antwortet dann sehr klar. Ein nachdenklicher und charakterfester Koch, dessen Küche der große Gastrokritiker Wolfram Siebeck im Winter 2010 als die „avantgardistischste Berlins“ bezeichnet hat. Zu der Zeit betrieb Michael Hoffmann in der deutschen Hauptstadt das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „Margaux“.
Im „Margaux“ waren die Köche auch Gärtner
Es war ein Restaurant, in dem so manch lieb gewordener Gourmet-Tradition der Garaus gemacht wurde. Hoffmann, der erst Küchenchef im „Margaux“ war, es dann mit seiner Frau Kathrin übernahm, reduzierte nach und nach die Anzahl der Fleischgerichte auf der Karte. Immer feiner wurden die vegetarischen Kreationen. Hoffmann wurde gerühmt für seine innovative „Gemüseküche“. Siebeck schrieb: „Es sind einfache Gerichte von ungeheurer Komplexität, zu achtzig Prozent vegetarisch. Fast alle Produkte stammen aus Hoffmanns Garten.“ Und es stimmte: Alle Köche des kleinen Restaurants waren auch Gärtner.
Jetzt lehnt Michael Hoffmann an einer der silbernen Säulen im „Weltmeere“ der EUROPA 2. Vor zwei Jahren haben seine Frau und er das „Margaux“ verkauft. Er beschreibt es als Befreiung, nicht mehr dem ständigen Druck der Gastrokritiker ausgeliefert zu sein, die sich mit vegetarischer Küche ohnehin eher schwer taten. Nach einem kurzen Ausflug in ein Restaurant in der Berliner Markthalle 9 hat er eine neue Karriere begonnen – als Berater in der Gastronomie.
Auf seiner Visitenkarte heißt es: Culinary Consulting. Seit Sommer 2015 ist er in dieser Funktion immer wieder an Bord der Schiffe von Hapag-Lloyd Cruises – und als „Corporate Executive Chef“ verantwortlich für die Weiterentwicklung des kulinarischen Angebots. Schwerpunkt in den letzten Monaten waren Gerichte mit Gemüse. Im Fundus befinden sich nun mehr als 80, exklusiv für die EUROPA 2 kreierte Menüs. Eines davon präsentiert Hoffmann nun im Hauptrestaurant des Luxusschiffes.
„Ein vegetarisches Gericht?“ Hoffmann schüttelt den Kopf. „Vegetarisch ist zu sehr zu einem Kampfbegriff geworden. Deshalb spreche ich von Gemüseküche.“ Stört es ihn denn nicht, dass Gemüseküche so einfach klingt, eher eintopfig als feinsinnig? „Mich begeistert die Ehrlichkeit.“ Und die Erfahrungen, die er früher in seinem Restaurant gemacht hat, bestärken ihn: Anfangs hätten zwei Prozent der Gäste ein Gericht der Gemüseküche nachgefragt. Am Ende waren es rund 70 Prozent.
Auch an Bord der EUROPA 2 will Hoffmann einen Wandel herbei führen. Dabei geht es ihm nicht um einen Glaubenskampf, sondern um gutes Essen. Die Gerichte der Gemüseküche an Bord sollen nicht bestellt werden, weil man etwa ein schlechtes Gewissen hat, sondern weil sie geschmacklich überzeugen. Dass gleichzeitig immer mehr Menschen über ihren eigenen Konsum nachdenken, das verstärke den Trend. Zu dessen Settern darf sich Hoffmann mit Fug und Recht zählen. Dann fügt er hinzu: „Ich finde, es ist an der Zeit, dass der Koch auch Verantwortung übernimmt.“
Es geht nicht um einen Glaubenskampf, es geht um gutes Essen
Anfangs waren die Köche an Bord auch skeptisch. Der Gast, das zeige die Erfahrung, will es sich im Urlaub gut gehen lassen. Dazu gehören hochwertige Fleischgerichte. Michael Hoffmann nahm die Herausforderung an. Bereits bei den ersten Testläufen zeigte sich die Kraft seiner Kreationen. Es wurden mehr Portionen bestellt als die Küche vorbereitet hatte. Mit dem Erfolg kommt die Neugier. Die Köche wollen mehr wissen über die innovative Küche des hoch gewachsenen Mannes, der die Garzeiten aller Gemüsesorten und Kräuter kennt, der Mangold und Pomelos, Sellerie mit Haselnuss-Öl-Creme in einem Sud aus getrockneten Pilzen serviert. Oder japanische Mixed Pickles mit süßer Miso Creme und einem frischen Glasnudelsalat.
Michael Hoffmanns Fertigkeiten sind unumstritten, er war der einzige deutsche Koch an der École Supérieure de Cuisine Française, laut Le Monde ist das „die Harvard-Universität der Kochkunst“. Noch immer treibt ihn eine fast ungestüme Experimentierlust, wenn er etwa herausfinden will, ob ein vegetarisches, naturbelassenes Gericht den Geschmack von Grünkohl mit Pinkel haben kann. Kann es? Hoffmann lacht. „Die Aromen sind da.“ Diese Lust am Schmecken, diese Suche nach dem Besonderen, die steckt hinter jedem Gericht, das Michael Hoffmann für die Gemüseküche der EUROPA 2 kreiert hat.
Die Menüs dieser modernen Gemüseküche ergänzen die Karten der Restaurants der EUROPA 2, selbstverständlich immer der Ausrichtung der Küchen angepasst. Einige vegetarische Gerichte werden wir mit den entsprechenden Rezepten im E2MAG präsentieren.
Text: Dirk Lehmann, Fotos: Susanne Baade
Ein Schiff für Genießer
Im E2MAG stellen wir bereits die Signature Dishes der EUROPA 2 vor. Demnächst folgen die Rezepte zur Gemüseküche von Michael Hoffmann. Außerdem finden Sie hier Links zu einigen kulinarischen Events, die demnächst an Bord stattfinden.
- Singing, Cooking, Dancing – Soul Kitchen heißt das besondere Reiseformat, im September auf einer Kurzreise des legeren Luxusschiffes
