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Kulinarisches Highlight vor Palma de Mallorca: EUROPAs Beste 2016 – der PASSAGEN BLOG zu Besuch bei Rafael Sánchez, dem Küchenchef des St. Regis Mardavall

Wenn Rafa Sánchez in der Küche steht, verspürt er Lust auf Abenteuer. Gute Gerichte müssen pur sein, einfach, mit Zutaten, die man herausschmeckt. Aber sie müssen anders sein, mehr als das gewisse Etwas haben. Der Küchenchef des Restaurants „Es Fum“ im Fünf-Sterne-Hotel St. Regis Mardavall auf Mallorca – er mag’s gewagt. Und so kommt es schon mal vor, dass er zum Auftakt eines Menüs Butter mit Chlorophyll zum Brot reicht oder „Kroketten“ vom iberischen Schwein flüssig auf den Tisch bringt. Den Kabeljau aromatisiert er bei Gelegenheit mit Aromen vom grünem Tee, Zitrus-, Minze- und Koriandernoten. Und seine feine Variation von der Schokolade hat mitunter japanische Gesellschaft – in Form von kleinen Shimeji-Pilzen. Darauf muss man kommen …

„Ich versuche, den Gast immer wieder in Erstaunen zu versetzen“, die dunklen Augen des Maestros funkeln verschmitzt. „Wenn diese verblüffenden Effekte auch noch schmecken, um so besser. Ein kleines Risiko ist immer dabei, aber mir scheint’s zu gelingen.“ Seit zehn Jahren zählt der 42-Jährige zu den Michelin-Gekrönten, ist einer von sieben Sterneköchen auf Mallorca. Die Baleareninsel mausert sich mehr und mehr zu einem herausragenden kulinarischen Spot in Europa.

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Versteht sich von selbst, dass sich Rafael Sánchez auch für den 2. Oktober 2016 bei EUROPAs Beste im Hafen von Palma einiges vorgenommen hat: Überraschung inklusive! Bei diesem 12. Gourmetfestival der Extraklasse an Bord der EUROPA serviert er gegrillte Jakobsmuscheln an Kohlrabi-Gelee mit einem Küchlein von der roten Zwiebel, begleitet von einem Jus aus Rotkohl, Zwiebel und Anis.

„Ich freue mich sehr auf den Abend“, so der Fast-Mallorquiner, der nur 17 Tage alt aus Katalonien auf die Insel kam. „Gemeinsam mit den anderen Sterneköchen auf einem solchen Luxuskreuzfahrtschiff wie der EUROPA die Gäste zu verwöhnen, ist schon etwas Großartiges, sehr Erfüllendes.“ Warum er diese Speise ausgewählt hat? „Weil Jakobsmuscheln immer etwas Leichtes, Mediterranes haben, durch den Anis und den Zwiebel-Biskuit aber schon eine sehr besondere Nuance bekommen.“ Es ist das erste Mal, dass spanische Spitzenköche bei diesem Feinschmecker-Event dabei sind. Neben ihm zeigt auch Zwei-Sterne-Koch Fernando P. Arellano aus Mallorca, was er kann.

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Rafael Sánchez arbeitet hart an sich in seinem Küchenreich im „Es Fum“. Tag für Tag, gemeinsam mit seinem Team. Immer auf der Suche nach originellen Geschmacksnoten, ungewohnten Konsistenzen, nie gehörten Kombinationen. Eine andere Tätigkeit käme für ihn niemals in Frage. Vielleicht weil er schon in seiner Kindheit in den Töpfen rührte. Seine Mutter ist blind. Gerade mal sechs Jahre alt, hilft der Junge zuhause, das Essen zuzubereiten, gemeinsam mit seinem Bruder. „Wir haben ihr unsere Augen geliehen“, sagt Rafael Sánchez leise. Und „poquito a poquito“, Schritt für Schritt, erwacht die Leidenschaft in ihm, die Lust am Kulinarischen. Sie hält bis heute an. „Ich koche nicht, ich genieße“, so beschreibt er seinen Job.

Man glaubt es ihm aufs Wort, wie er da strahlend vor einem steht, rank und schlank, die große Schürze umgebunden. Wie hält er bloß diese Figur bei all den köstlichen Verlockungen, denen er rund um die Uhr ausgesetzt ist? Der dreifache Vater schmunzelt. „Ich esse sehr gern, aber immer nur kleine Mengen. Und wann immer ich es schaffe, gehe ich schwimmen, Tennis- oder Fußballspielen.“

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Was rät er Nachwuchskräften auf dem Weg zur Haute Cuisine? „Zunächst traditionell zu kochen, um sich dann auf dieser Basis weiterzuentwickeln – und zu experimentieren.“ Natürlich. Welch’ anderen Tipp hätte man von einem wie ihm erwarten können? Von „Rafa“ Sánchez, der das kleine Abenteuer an der Kochplatte so liebt…

Fotos: Archiv • Text: Kirsten Lehmkuhl

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Die Teilnehmer 2016

Köche

• Thorsten Gillert, MS EUROPA
• Dieter Müller, Restaurant Dieter Müller, “3-Sternekochlegende”
• Karlheinz Hauser, Restaurant Seven Seas, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben
• Kevin Fehling, The Table, 3 Michelin Sterne, 2 Gault-Millau-Hauben
• Fernando P. Arellano, Zaranda/Castell Son Claret, 2 Michelin Sterne
• Rafael Sánchez, Es Fum/The St. Regis Mardavall, 1 Michelin Stern, Spanien
• Tomeu Caldentey, Restaurant Bou, 1 Michelin Stern, Spanien
• Nenad Mlinarevic, Restaurant focus/Park Hotel Vitznau, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben
• Silvio Nickol, Silvio Nickol Gourmetrestaurant/Palais Coburg, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben
• Holger Bodendorf, BODENDORF´S / Landhaus Stricker, 1 Michelin Stern, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
• Christian Lohse, Fischers Fritz, 2 Michelin Sterne, 2 Gault-Millau-Hauben, Deutschland
• Dirk Hoberg, Restaurant Ophelia, 2 Michelin Sterne, 3 Gault-Millau-Hauben, Deutschland

Winzer

• Weingut von Othegraven, Kanzem (Saar)/Deutschland
• Bodega Castell Miquel, Mallorca/Spanien
• Bodega Son Artigues, Mallorca/Spanien
• Markus Schneider, Pfalz/Deutschland
• Weingut Karthäuserhof, Mainz/Deutschland
• Weingut Juris, Burgenland/Österreich
• Weingut Reichsgraf von Kesselstatt, Trier/Deutschland
• Moet ChampagnerWeingut Altenburger

Weitere Teilnehmer

• Schumann’s Bar
• AKI: Altonaer Kaviar Import Haus
• Caviar House
• Treurer Olivenöl
• Fleischspezialitäten von Otto Gourmet
• Gelato-Manufaktur Giovanni L.
• Grappa Nonino
• Delikatessen von BOS FOOD
• Quely Mallorca Kekse
• Bernard Antony
• Becking Kaffee
• Brand Ambassador

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EUROPAs Beste im PASSAGEN BLOG

Hier finden Sie unsere Reportagen über EUROPAs Beste 2015. Und hier den Link zur aktuellen Genießerreise mit der EUROPA und EUROPAs Beste. Im nächsten Jahr feiern wir EUROPAs Beste in Hamburg gefeiert, hier gibt es alle Infos zur Reise und zum Event im August 2017.