Unsere Weihnachtsgerichte – Rehrücken à la HANSEATIC inspiration

Eine wundervolle Stimmung herrscht in der Weihnachtszeit an Bord der Schiffe von Hapag-Lloyd Cruises. Und abends genießen wir die großartigen Aromen besonderer Gerichte, wenn die Küchen-Teams ihre Weihnachtsmenüs präsentieren. Die Ideen für diese Menüs schon recht früh, spätestens im Herbst, denn die Bestellungen für unsere Schiffe erfolgen aus logistischen Gründen in mehreren Tranchen, einige bereits Wochen vor dem Fest. Aber Kreativität und Qualitätsanspruch haben ihr ganz eigenes Zeitmaß. Und so sagte EUROPA 2-Küchenchef Timon Lohrengel noch Mitte Dezember, dass sein Weihnachtsmenü noch nicht final sei. Wir sind sicher: Es wird großartig!

Für die Schiffe unserer neuen Expeditionsklasse werden die Festtage in diesem Jahr ganz anders ausfallen als geplant. Eigentlich sollten die Weihnachtsreisen von HANSEATIC nature und HANSEATIC inspiration in die Antarktis führen. Nach unserem Neustart im Sommer dann war vorgesehen, dass die HANSEATIC inspiration zu einer Polarlichtreise aufbrechen sollte. Nun liegen beide Schiffe im Hamburger Hafen. Doch der Kreativität der Köche an Bord tut das keinen Abbruch. Und für alle, die für die Festtage 2020 nicht bei den deutschen Klassikern bleiben wollen – laut einer Umfrage sind die Top 5: Kartoffelsalat mit Würstchen, Entenbraten, Gänsebraten, Raclette und Fondue –, hat Jan Nienhagen, Chef de Cuisine der HANSEATIC inspiration, ein wunderbares Menü zusammen gestellt. Rehrücken mit Sellerie-Püree, glacierten Möhrchen und Pfifferlingen.

Wir wünschen gutes Gelingen – und einen guten Appetit!

Das Weihnachtsgericht unserer HANSEATIC inspiration – Rehrücken mit Sellerie-Püree, glacierten Möhren und Pfifferlingen

 

Rehrücken

Zutaten
600 g ausgelöster Rehrücken • 2 EL Butter • Salz • Pfeffer • Rosmarin • Thymian

Sauce
500 g Knochen und Parüren • 200 g Schalotten • 120 g Karotten • 2 EL Öl • 1 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt • 2 Wacholderbeeren • 10 Pfefferkörner • 40 g Butter • 250 ml Rotwein • 250 ml Portwein

Zubereitung
Knochen, Parüren und Gemüse in einer Pfanne heiß anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Die Gewürze hinzugeben mit Rot- und Portwein mehrmals ablöschen und einkochen lassen. Nun mit kaltem Wasser auffüllen und mehrere Stunden vor sich hin köcheln lassen. Etwas von dem gegarten Gemüse für die spätere Dekoration bei Seite legen. Alles andere durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und nochmalig durch ein feines Sieb passieren. Abschließend ein Stich Butter hinzugeben und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter anbraten. Für 8 bis 10 Minuten im Ofen bei 180 Grad braten. Danach herausnehmen und an einem warmen Platz ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz in heißer Rosmarin-Thymian-Butter schwenken und mit dem Bratfett übergießen.

Sellerie Püree

Zutaten
1 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 50 g Butter • 1 Sellerie • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • 1Msp Muskatnuss • 0.25 l Gemüse-Fond

Zubereitung
Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in einem Topf mit Butter andünsten. Die Sellerieknolle ebenfalls schälen und klein würfeln, kurz mitdünsten. Nun mit etwas Gemüsefond ablöschen und weichdünsten. Anschließend den Sud abgießen und das Gemüse mit dem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eventuell noch etwas vom Gemüse Sud hinzu geben um die gewünschte Konsistenz zu erzielen.

Karotten

Zutaten
8 Finger Karotten • 30 g Butter • 1 EL Honig • 1 Thymian-Zweig • Meersalz • Pfeffer • 125 ml Gemüse-Fond

Zubereitung
Die Karotten so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Honig und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Karotten darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.

Pfifferlinge

Zutaten
200 g Pfifferlinge • 20 g Butter • 1 El Blattpetersilie • Meersalz • Pfeffer • 1 Schallote 

Zubereitung
Pfifferlinge gründlich putzen, wenn möglich mit einem Pinsel oder einer feinen Bürste und nicht mit Wasser. In einer heißen Pfanne die Pfifferlinge mit der Butter und den Schalotten ca. 3 Minuten braten. Währenddessen die Petersilie hacken und schließlich hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Anrichten

Auf einem großen Teller das Sellerie-Püree ausstreichen, zwei der glacierten Möhrchen darauf setzen, mit Pfifferlingen und nach Belieben mit ein wenig von dem in der Sauce mitgegarten Gemüse verzieren. Ein Stück von dem Rehbraten auf den Teller setzen und die Sauce angießen. Guten Appetit!

 

Frohes Fest!
Jan Nienhagen, Chef de Cuisine der HANSEATIC inspiration