Veggie deluxe. Die moderne Gemüseküche der EUROPA 2: Tsukemono
Die neue vegetarische Küche der EUROPA 2. Der langjährige Sterne-Koch Michael Hoffmann hat für die Restaurants des Schiffes mehr als 80 Gerichte der modernen „Gemüseküche“ kreiert – Haute Cuisine mit authentischen Produkten. Hoffmann arbeitet wie ein kulinarischer Scout, er lässt sich auf Reisen an ungewöhnlichen Orten inspirieren. Im E2MAG stellen wir einige der so entstandenen, kulinarischen Kreationen vor. Rezept Nr. 1: TSUKEMONO – japanische Mixed Pickles mit süßer Miso Crème und Glasnudelsalat.
„Als ich 2009 eine Exkursion zum Tsukiji-Fischmarkt in Tokio machte, entdeckte ich abseits der Fischstände einen kleinen Imbiss, vor dem sich bereits am frühen Morgen eine Traube von Menschen gebildet hatte“, erinnert sich Michael Hoffmann. Er wollte wissen, was der Grund war für diese Ansammlung und gesellte sich dazu. Zu seiner Überraschung wurde dort den hungrigen Marktbesuchern kein Fisch zubereitet, sondern ein kleines vegetarisches Gericht: Pickels mit einer Schale Reis.
Hoffmann bestellte eine Portion, kostete und war begeistert. „Dort entstand die Grundidee, für uns Europäer eine zugängliche Variante dieses Gerichts als Vorspeise zu kreieren, die uns ein wenig die japanische Philosophie der Kulinarik näher bringt. Die Verbindung der Pickels, mit den typischen japanischen Aromen, mit Miso und Wasabi, auf andere Art.“ Das Ergebnis dieser fernöstlichen Inspiration beglückt ab sofort die Gäste im Elements, dem asiatischen Restaurant der EUROPA 2.
Für alle, die nicht bis zur nächsten Reise warten möchten, präsentiert das E2MAG hier das Rezept:
Rezept
MIXED PICKLES
Gemüse
Radieschen
weißer Rettich
Gurke
Karotte
Kürbis
Marinade
400 ml Wasser
600 ml Reisessig
25 g Meersalz
450 g Zucker
50 ml Yuzu (eine Kreuzung aus Limette und Mandarine)
1 Stk. Kombu Alge
etwas Stärke
SÜSSE MISO CRÈME
150 ml Menü
100 ml Sojasauce
100 g Miso Paste
300 g Crème Fraiche
50 g Honig
etwas Limettensaft
GLASNUDELSALAT
Glasnudeln
Kaiserschoten
Gurken
Rettich
1 TL Wasabi Paste
3 EL Kräuter Öl
Garnitur
Scheiben vom eingelegten Sushi Ingwer
feine Scheiben vom rohen Zwiebellauch
Zubereitung Mixed Pickels
Alle Gemüse in feine Scheiben schneiden. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und einmal aufkochen. Kombu Alge zugeben und nach 10 Minuten wieder entnehmen. Marinade mit angerührter Stärke binden. Gemüse zugeben und in der Marinade weich ziehen lassen.
Zubereitung Miso Creme
Sojasauce zu einem Sirup reduzieren. Alle übrigen Zutaten zugeben und zu einer Crème verrühren.
Zubereitung Glasnudelsalat
Glasnudeln für 2-3 Minuten in Wasser einweichen. Gemüse roh in Julienne – in sehr feine Streifen – schneiden. Wasabi Paste mit Öl verrühren und mit dem Gemüse und den Glasnudeln mischen.
Anrichten
Mixed Pickels mit Miso Creme und Glasnudelsalat anrichten. Ingwer und Zwiebellauch vor dem Servieren unter die Marinade mischen.
Text: Dirk Lehmann, Fotos: Susanne Baade
Ein Schiff für Genießer
Im E2MAG stellen wir bereits die Signature Dishes der EUROPA 2 vor. Jetzt folgen die Rezepte zur Gemüseküche von Michael Hoffmann. Außerdem finden Sie hier Links zu einigen kulinarischen Events, die demnächst an Bord stattfinden.
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