Weihnachten mit MS EUROPA: ein leichtes Festmenü von Julia Komp
Weihnachten mit MS EUROPA. Die jüngste Sterne-Köchin Deutschlands hat die Gäste überrascht mit ihrem Gericht für EUROPAs Beste. Julia Komp bereitete einen festlichen, aber leichten Genuss mit orientalischen Noten – perfekt für Weihnachten, wie wir fanden. Das Rezept. (scroll down for the English Version)
Weihnachten mit MS EUROPA: ein leichtes Festtagsgericht von Julia Komp. Sie ist die jüngste Sterne-Köchin Deutschlands und war ziemlich aufgeregt als sie sich im August des Jahres im Rahmen von EUROPAs Beste 2017 an Bord der „schönsten Yacht“ der Welt im Hamburger Hafen einfand – zum Gruppen-Selfie vor der Elphi. „Krass“, sagte Julia Komp, „ich kann noch gar nicht so recht fassen, dass ich hier bin. Mit all den Stars wie Karlheinz Hauser, Christoph Rüffer, Thomas Martin und Dieter Müller. Ich, als einzige Frau unter Männern…“
Julia Komp nutzt ihre Chance. Ihr Gericht ist ziemlich schnell „ausverkauft“. Überall stehen Gäste und genießen die besonderen Aromen, die die Sterne-Köchin von Schloss Loersfeld virtuos kombiniert: Lamm, Couscous, Fenchel, Granatapfel, Kokosmilch, Pistazien, Kichererbsen, ein Hauch Zimt. Und zum Ende der Veranstaltung zeigt sich die 28-jährige selbstbewusst und ehrgeizig. „Das war – ich kann es nicht anders sagen: – ein geiler Tag! Im nächsten Jahr will ich unbedingt wieder dabei sein.“
Wir würden uns freuen. Und danke für das Rezept.
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– Rezept –
Die Köchin servierte beim Gourmet-Event ein Gericht mit der eher unprätentiösen Bezeichnung: „Salzwiesenlamm – Fenchel – Granatapfel – Couscous“. Es ist im eigentlichen Sinne kein Weihnachts-Essen. Aber mit seiner Leichtigkeit, seinen orientalischen Nuancen passt es perfekt zum Fest, das seinen Ursprung in der Region hat, aus der viele der verwendeten Zutaten stammen:
Zubereitung:
Lammfilets
600 g Salzwiesenlammrücken
Salz, Pfeffer
1 EL Lammfett
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Baharat
Die Filets würzen und kräftig von beiden Seiten anbraten. Je nach Größe sollte das Fleisch bei 110 Grad zwei bis vier Minuten im Ofen garen und vor dem Anrichten noch einen Moment ruhen.
Persische Limonensoße
400 ml Lammjus
3 getrocknete Persische Limonen
1 Chili
1 Zehe Knoblauch
Knoblauch andrücken und die Chili hacken. Die Limonen mit dem Messergriff anklopfen. Alle Zutaten in den Lammjus geben und reduzieren, abschmecken und die Beigaben absieben.
Süßer Couscous
150 g Couscous
50 g Butter
250 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 Chili
½ Knoblauchzehe
80 g gemischte Nüsse
1 Granatapfel
5 Datteln
Priese Zimt
Schalotte, Knoblauch und Chili fein hacken und in Butter anschwitzen. Den Couscous dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Masse gut mit dem Zimt vermischen und in ein Dampfsieb geben. Das Dämpfen dauert ca. 15 Minuten. Die Nüsse im Ofen bei 160 Grad zwei bis drei Minuten rösten, Datteln in feine Streifen schneiden und den Granatapfel pulen. Diese Zutaten werden kurz vor dem Servieren unter den Couscous gemischt.
Pistazienganache
200 g Ivoire (weiße Kuvertüre), ganz leicht angeschmolzen
100 g Kokosmilch
200 g Pistazienpaste
5 Blatt Gelatine
Kokosmilch erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die warme Mischung auf die Ivoire schütten und eine Ganache herstellen. Die Masse mit dem Pistazienpüree vermischen, in eine mit Folie ausgelegte Form streichen und in den Kühlschrank stellen.
Kichererbsencrumbles
100 g Kichererbsen aus der Dose angetrocknet
1 EL Butter flüssig
1 TL geräuchertes Paprikapulver
100 g Kichererbsenmehl
100 g Mandelmehl
150 g Butter
50 g brauner Zucker
Salz/Pfeffer
100 g Pankomehl
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
Kichererbsenmehl und Mandelmehl zehn Minuten bei 160 Grad im Ofen rösten und abkühlen lassen. Mit Butter und Zucker einen Streuselteig herstellen und im Ofen backen. Die Knoblauchzehe andrücken und mit 30 Gramm Butter erhitzen. Diese Butter mit dem Pankomehl vermischen und im Ofen vier Minuten golden backen. Die Kichererbsen mit einem Esslöffel flüssiger Butter vermischen und kräftig salzen und mit dem Paprikapulver würzen. Die Kichererbsen im Ofen bei 180 Grad knusprig backen. Die Streusel mit dem Pankomehl und den gepoppten Kichererbsen vermischen und servieren.
Granatapfel-Gel
900 ml Bio Granatapfelsaft
100 ml Granatapfelsirup aus Tunesien
15 g Gelan
Das Gelan in die Flüssigkeit einrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Danach langsam aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Granatapfelsirup einrühren und die Flüssigkeit in ein tiefes Blech abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn das Gel komplett fest ist, in Würfel schneiden und mixen. Durch ein feines Tuchsieb passieren und in einer Schüssel mehrmals vakuumieren. Das glatte Gel in eine Spritzflasche abfüllen.
Fenchelsalat
1 Fenchel
1 Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz
Zitronensaft mit Salz kräftig abschmecken und das Olivenöl langsam dazugeben. Den Fenchel auf einem Gemüsehobel, fein hobeln. Zusammenmischen und eine Stunde vakuumieren.
Anrichten
Auf einem Teller den Fenchelsalat platzieren, dazu ein wenig Couscous. Auf dieser Basis zwei Filets anrichten, mit Crumble-Streuseln und Gel verzieren und etwas Sauce überträufeln. Ein wunderbar leichtes Gericht.
Julia Komp is the youngest Michelin-starred chef in Germany. And invited to EUROPAs Best in Hamburg, a famous food-party aboard luxury cruise ship EUROPA with at least 10 highly acclaimed chefs, she was quiete upset. „Amazing“, Julia said, „I don’t believe this is true – me among all those stars like Karlheinz Hauser, Christoph Rüffer, Thomas Martin und Dieter Müller. The only girl…“
Julia took the chance: Soon her menu was „sold“. Everywhere people, enjoying the special aroma the young chef from Schloss Loersfeld is presenting: lamb, couscous, fennel, pomegranat, chickpeas, cinnamon. At the end of the day 28-year old was eager. „That was a great day! I want to be part of it next year again!“
It would be a pleasure. Til then we will try to cook her lamb…
Lamb
600 grams lamb
1 soup spoon lamb’s fat
1 spoon coriander
1 spoon Kreuzkümmel
1 spoon Baharat
Salt, Pepper
Mince the meat and fry from both sides with fat in casserole. Regarding to it’s size, the filets should be finished in the 110 degrees hot oven for 2 up to 4 minutes; let them rest afterwards.
Persian lemon sauce
400 ml lambjus
3 dried persian lemons
1 chili
1 bulb of garlic
Press the garlic, cut the chili, knock the lemons with your good knive´s handle; put everything into the lamb’s juice, heat it up and reduce to a shiny sauce. Add salt and pepper to your taste, give the sauce through a sieve.
Sweet couscous
150 grams Couscous
50 grams of Butter
250 ml broth
1 small onion
1 chili
1⁄2 bulb of garlic
80 gram mixed nuts
1 pomme de granat
5 dates
cinnamon
Hack onion, garlic and chili and heat up in butter. Add the couscous and fill up with broth, add the cinnamon and let it all steam in a sieve for 15 minutes. The nuts have to be roasted in an 160 degrees hot oven for 2, 3 minutes, cut the dates in fine slices an peel the pomme de granat. These ingridients will be added to the couscous before service.
Pistachio-Ganache
200 grams of warm Ivoire (white chocolate)
100 grams of coconut-milk
200 grams of pistachio-paste
5 leaves of gelatine
Heat up the coconut-milk and add the gelatine. Pour the warm mix over the ivoire and prepare the ganache. Mix it with the pistachio-paste, fill into a cake tin covered with cling film; leave it in the fridge.
Crumbles from Chickpeas
100 grams of chickpeas from the can
1 spoon full of butter
1 spoon full of paprika
100 grams of flour from chickpeas
100 grams of almond flour
150 grams of butter
50 grams of brown sugar
100 grams of breadcrumbs
30 grams of butter
1 clove of garlic
salt and pepper
Roast flour from chickpeas and almond flour in an 160 degrees hot oven for 10 minutes and let it cool dwon. Mix sugar and butter to crumbles, bake them in the oven. Press the garlic and heat up with 30 grams of butter in a frying pan. Add this garlic-butter to the breadcrumps and bake this in the oven for 4 minutes. Spice the chickpeas from the can with salt and paprika, add some sweet butter and put all that in into the 180 degrees hot oven till it pops. Add the popped chickpeas to the crumble.
Gel of a pomegranat
900 ml juice from ponegranat
100 ml syrup from ponegranat
15 grams Gelan
Add the gelan to the juice, let go for 20 minutes and slowly heat up, simmer for 5 minutes, add the syrup and fill all into a deeper baking tray to leave it in the fridge. It will get stiff. Cut in cubes and fill into a pastry bag.
Salat from Fennel
1 fennel
1 lemon
1 spoon oive oil Olivenöl
Salt
Spice lemon juice with salt and slowly add the olive oil. Slice the fennel, mix it with the juice and vacumize it for an hour.
Serve
Put the fennel on a plate, add some couscous. Place two filets and garnish them with crumble and gel. Some sauce on top, ready.
Fotos: Archiv, Susanne Baade
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