| 50 | g | Entenkeule (ohne Knochen und Haut, kleingeschnitten) |
| 15 | g | Entenleber (kleingeschnitten) |
| 1 | Stck. | Schalotte |
| 15 | ml | Kalbsjus |
| 35 | g | schwarze Oliven |
| 5 | g | Meersalz |
| 1 | EL | Olivenöl (extra Vergine) |
| 1 | Msp. | Thymian (gehackt) |
| 75 | ml | Sahne |
Alle Zutaten bis auf die Sahne mischen und durch den Fleischwolf drehen und kalt stellen. Anschließend mit der Sahne im Kutter zu einer Farce faschieren und im Pacojet Becher einfrieren. Die Farce in einen Spritzbeutel füllen.
| 2 | Stck. | Entenbrust |
Die Entenbrust parieren, unter der Haut eine Tasche einschneiden und mit der Farce füllen. Die Brüste einzeln in Folie einschlagen, so dass die Form erhalten bleibt und anschließend vakuumieren. Bei 54° C – ca. 60 Minuten Sous Vide garen und auskühlen lassen. Danach die Haut vorsichtig ziselieren und langsam auf der Hautseite knusprig braten.
| 2 | EL | Honig |
| 1 | EL | Kräuter der Provence |
| Meersalz, Pfeffer | ||
| 2 | Stck. | Entenkeulen |
| 100 | ml | Entenschmalz, Entenfett oder geklärte Butter |
| 100 | g | Zwiebeln (grob geschnitten) |
Entenkeulen mit Honig, Kräuter der Provence, Meersalz und Pfeffer einreiben und 12 Stunden marinieren. Zwiebeln in Entenschmalz hell anschwitzen. Die Entenkeulen, mit der Hautseite nach oben zeigend, auf die Zwiebeln legen bei ca. 110° C Oberhitze und 120° C Unterhitze im Backofen weich confitieren. Nach dem Garpunkt die Keulen entbeinen und in zwei Hälften teilen.
| Entenjus | als Basis |
| Mirepoix | Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten, Tomaten |
| Aromaten | Thymian, Lorbeer, Rosmarin |
| Rotwein, alter Balsamico, Olivenöl (extra Vergine) |
Mirepoix und Aromaten in schäumender Butter anbraten mit Rotwein ablöschen. Die Enten Jus aufgießen, ziehen lassen, passieren und mit altem Balsamico und Olivenöl abschmecken. Das Olivenöl in die Sauce mixen.
| 120 | g | Karotten (in 1 cm große Würfel geschnitten) |
| 50 | g | Zucchini (in 1 cm große Würfel geschnitten mit Schale) |
| 50 | g | Kirschtomaten (halbiert & unter dem Pass angetrocknet) |
| 2 | Stck. | Schalotten (in feine Würfel geschnitten) |
| 1 | Zehe | Knoblauch (fein gehackt) |
| 3 | EL | Olivenöl (extra Vergine) |
| 1 | EL | Honig |
| 1 | Msp. | Safran |
| Meersalz, Pfeffer |
Die Karotten in Olivenöl dünsten. Honig, Safran und Tomaten zugeben und trocken dünsten. Anschließend Schalotten und Knoblauch zugeben und sämig kochen.
| 180 | ml | Milch |
| je 1 | Zweig | Rosmarin, Thymian |
| 1 | Zehe | Knoblauch (zerdrückt) |
| 55 | g | Polenta/Maisgrieß |
| 3 | EL | braune Butter |
| 20 | g | Parmesan (fein gerieben) |
| 3 | EL | Olivenöl (extra Vergine) |
| 60 | g | getrocknete Tomaten (sehr fein gehackt) |
| geriebene Orangenschale, Meersalz |
Die Milch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Milch passieren und auf die Polenta gießen. Gut verrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen. Den Parmesan, braune Butter, etwas Meersalz und das Olivenöl einrühren. Die Polenta mit den Tomaten und der Orangenschale abschmecken und in einen Dressierbeutel füllen.
Die Karotten mit Hilfe eines Ausstechers dressieren und darauf die Keule setzen. Die Entenbrust der Länge nach halbieren. Polenta in einem Spritzbeutel dressieren. Alle vorbereiteten Garnituren in die Polenta arrangieren, mit etwas Sauce umgießen.
